Először a gépekről a keverés módja szerint
Bolygóműves keverő gépek
A legismertebbek és talán otthon is ezek a leginkább használtak az ún. konyhai robotgépek melyek általában kivehető keverőtálból, fej és motor egységből állnak.Cserélhető fejük van és bolygómozgással működnek (bolygóműves, mert forog önmagában és a tál központi tengelye körül is). A cserélhető fejek (habverő, keverő és dagasztó kar tartozék) ahol ez utóbbit a dagasztó kart a kelt tészták keveréséhez is lehet használni, pl. így a spirális rendszer funkcióit hozzák magukkal, de kevesebb levegő megy a tésztába és nagy esély van a túlmelegedésére, ami a lassú érésű tészták esetében hátrány. A nagy mechanikai súrlódás miatt biztosan előre hűteni kell az összetevőket (hűtő, jégkocka stb). Használhatóak kis mennyiségű tésztához (max 1-1,5 kg tésztáig) és nagyobb hő hozzáadásával teszik dolgukat, bolygóműves keverés mellett (a hőre később még visszatérek, hogy miért is fontos). Általában a háztartási gépek csak kevés tésztával tudnak elbírni, ha túlterheljük őket a műanyag fogaskerekek szétmennek, így először csak hangosabbak lesznek, majd végül megadják magukat. Ezen az „olcsó” árponton sajnos túl sok jóra ne számítsunk. A bolygóműves konyhai robotgépek szinte csak kínai gyártásúak lesznek (pár extra kategóriájú kivétellel), még az ismert márkák esetén is, mert egyszerűen nem tudnak másképp versenyképesek lenni. Professzionális változatukban sokkal erősebbek, de azok nem egy-kétszázeres forintos árban mozognak. Ezek a legelterjedtebbek otthon, éttermekben, cukrászatokban is mert sokféle folyamat elkészítésére alkalmasak de valamivel agresszívabb módon és több energiát felhasználva dolgoznak.
Kétkaros keverőgépek
(Nem összekeverendő a 2 karos robotgéppel) Ezek a két mechanikus kar mozgásán alapuló dagasztógépek azok, melyek talán legjobban reprodukálják az emberi kézi munkáját leginkább, ami egy kíméletesen készült, oxigénnel dúsított tésztát eredményez. A nagyon alacsony mechanikai súrlódás megakadályozza a tészta túlmelegedését a dagasztás során, megőrizve a liszt tulajdonságait. Emiatt ez a rendszer ideális minden kelesztett tésztához. Sajnos ritkábban és csak drágábban találkozhatunk velük, mert kevésbé elterjedtek. Fontos még tudni, hogy kevesebb tésztával dolgoznak és lassabban, ahol ez nem annyira szempont ott nagyon jó megoldás lehet.
Villás mixerek
Ez egy olyan fajta gyúró-dagasztó rendszer, amely egy villa nagyon lassú forgásán alapul egy ferde tengelyen. A tészta jó oxigénellátását eredményezi anélkül, hogy túlhevítené azt. Általában alacsony hidratáltságú tésztákhoz használják. Nagyobb gépek, inkább ipari felhasználásban használják.
Spirális keverő gépek
A második legismertebb keverő gépek a spirális dagasztók, amelyeknél a keverés egy spirál forgása által a függőleges tengely mentén történik, általában egy keverőtál lassú forgása mellett. Az alap modellek egysebességesek, mások sebességszabályzással ellátottak, ami a nagyobb hidratációjú tésztákhoz lehet fontos. Alkalmasak a tészta dagasztásra, mert nagy a kapacitásuk (7-10 literes keverőtál) és erősebbek ( 5 kg tésztával / 3 kg liszttel is elbánnak), spirális keverésnek köszönhetően további előnyük, hogy közepes hőt adnak csak át csak a tésztának, ezért alkalmasak bármilyen tészta elkészítésére (akár magasabb hidratációval). A folyamatos spirális mozgás szép gluténhálót eredményez. Ez a rendszer közepesen nagy mechanikai súrlódást hoz létre, amely kissé túlmelegíti a tésztát, ezért bizonyos óvintézkedésekre lehet szükség, mint pl. alacsony hőmérsékletű összetevők használata és a keverési idők gondos betartása. Ezek a gépek nagyságuk függvényében 0,5-30 kg tészta keverésésre is alkalmasak. Lényeges lehet a minimum liszt/tészta menniysége, mert nem mindegyik képes kevés (0,5 kg) mennyiség keverésére.
Hőmérséklet
És akkor szót kell még ejteni a tészta hőmérsékletéről is. Minden tészta típusnak más a kelesztési mechanizmusa, amely meghatározza azt az időt is, amely egy adott végtermék előállításához szükséges. Mivel a kelt tészta élő mikroorganizmusokat tartalmaz amelyeknek alkalmasnak kell lennie az életre, az anyagcserére, ezért a hő lényeges szempont. A tészta végső hőmérséklete több tényezőtől is függ majd: legalább a környezeti hőmérséklet, az alapanyagok hőmérséklete és a keverőgép hőleadása. Ezek mérhető számok is. Egy bolygóműves konyhai robotgép akár 7-9 fokkal is megemelheti a hőmérsékletet. A spirális dagasztók között is vannak különbségek, nyilván a jobban megépített gépek kevesebb hőt juttatnak át a tésztának, az olcsóbbak bizony tudnak meglepetést okozni. A bevitt hő egyfelől nem lehet túl kevés sem és nem is lehet túl sok sem, mert a tésztának ideális hőmérséklet kell. A túlmelegedés esetén nagyon merev tészta lesz, rágósabb és a buci is kevésbé lesz jó a feldolgozás során. Ellentétes esetben, ha a tészta nem kap megfelelő hőt akkor sem tud jól kialakulni.
Más szempontok: mennyiség-kapacitás
Kapacitás tekintetében ha 250-280 g-os bucikkal számolva egy családnak, vagy baráti társaságnak 6-8 főre kb. 2-2,24 kg tészta kellene minimum. Ez a mennyiség egy konyhai robotgépnek már túl sok egyszerre. Ha ennél is többet szeretnénk akkor még több keverés is kellene és lehet minden keveréskor a tésztával játszani. Ezért is állítom, hogy a bolygóműves konyhai robotgépek szerintem nem erre a munkára lettek tervezve (mint pl. egy spirális) pl. belső hajtásuk fogaskerekes, nagy részben műanyagból, vagyis a folyamatos erőltetésnek kitéve elkopnak, egyre hangosabbak lesznek, erőlködnek, majd a végén megállnak. A használt gépek esetén ezért is megfontolandó, hogy valóban mennyire vannak széthasználva? Minél kisebb a teljesítményük, annál kevésbé alkalmasak a tészta dagasztására. Úgy is mondhatnám, minél olcsóbb, annál kevésbé lesz tartós. A spirális dagasztók viszont nagyobb mennyiséget is elkészítenek, aránylag rövid idő alatt. De az áruk is magasabb lesz.
Sebességszabályzás
Ahogy látom sokan próbálkoznak 60-nál nagyobb hidratációval. Nekik fontos szempont lehet az általatok készített pizzák esetében, főleg a nagyobb hidratációjú tészta esetén, a sebesség változtatása kb. 80-230 rpm közötti tartományban (ha inverteres még jobb).
Kivehető tál
Nem annyira lényeges szempont, mert szépen el lehet törölni így is. Viszont a keverőtálra zárható fedél fontosabb. Nem csak azért, mert élelmiszerbiztonsági előírás, de tényleg könnyebb is a keverés során a plexi fedél beöntő nyílásán át hozzáadni valamit a dagasztási ciklus megállítása nélkül, mint a védőrácson átlötykölni.
Időzítés
Hasznos funkció annak aki sokat dagaszt és kialakult munkafázisa vannak, de háztartási használatban nem elsődleges és általában felárasak a gyártók egyes modelleinél.
Világítás
Hasznos lehet, ha a keverő tál meg van világítva, vannak ilyen gépek is, melyek kis felárért felszerelhetőek ezzel az opcióval.
Esztétikai szempontok
Szerintünk ez fontos, főleg, ha a konyhapulton lesz a helye, mert egy konyhában sokat nézzük, nem mindenkinek van egy külön helyiség a gépek tárolására. Egy szép konyhában nem biztos, hogy konyhapulton szeretnétek látni egy olyan monstrumot, ami ugyan szuper, csak éppen a kinézete miatt nem háztartásba való.
Az ár
A jobb bolygóműves ún. konyhai robotgépek sem olcsók 300 ezer forint fölé is mehetnek. A spirális dagasztó gépek 5-10 liter között 300-800 ezer forint között vannak, persze a nagyobb kapacitásúak ennél drágábbak is. Viszont ami olcsó (kb. 300-350 ezer alatt abban majdnem biztosak lehetünk, hogy kínai vagy valami hiányzik belőle (anyag, minőségi alkatrészek, pontos kivitelezés)…. vagy marad a kézzel dagasztás...
Gyártók: olaszok, olasznak látszók és a többiek...
Mindig vannak olcsóbb, közepes és drága gépek. Az árszint valahol a minőséget és a felhasznált anyagokat is tükrözi. Sajnos azonban nem minden jónak tűnő gyártó kínálja ugyanazt a minőséget. Jelenleg a piacon vannak zömében kínai, török, olasz és „olasznak vagy európainak tűnő” gyártású gépek. Nem tévedésből írtam le hogy "olasznak/európainak tűnő" (márkákat nem szeretnék megnevezni, sem bárkit ezzel megbántani, mert sok ilyen gép posztot látunk), mert jó tudni, hogy az olasz zászló mögött nem mindig van olasz kézműves gyártás, csak olasz összeszerelés esetleg kínai alkatrészekkel, van jó pár gyártó a piacon ezzel. Az azonban segíthet, hogy ha kérdezünk és nem hiszünk el mindent amit az „arcunkba tolnak”. Itt is igaz akárcsak az ételeknél, hogy a felébe kerülő nem ugyanazt a minőséget adja, nem ugyanazt a tartósságot tudja, mint a kétszer annyiba kerülő.
Egy kínai gyártónak, ha egy zsák csavart, meg vasat adunk és azt mondjuk, hogy készítsen belőle dagasztógépet megcsinálja. Az viszont más kérdés, hogy ettől nem ért jól a dagasztás és tésztakészítés folyamatához, nem lesz szakmai hozzáállása, csak egy darab „vas” készül. Amikor ezt örömmel veszi meg a tisztelt fogyasztó, azzal, hogy milyen olcsón, milyen jó vásárt csinált, a hiányosságok csak használatban fognak kiderülni, pl: felcsavarja a tésztát, a dagasztókarra, vagy túlmelegíti a tésztát, vagy a kapacitás töredékével tud csak dolgozni jól. A kínai dagasztógép mindegyik kategóriában olcsóbb lesz, persze ezzel hangosabb, karbantartása nem olyan könnyű, mondjuk a láncot álítani, olajozni kell időnként amit előre nem tudunk), alkatrész ellátása garancián túl kétséges. És most ne is gondoljunk bele az ökológiai lábnyomába amit utána hagyunk a szállítással a világ másik felérőlátúsztatva a konténerszállító hajókkal. Ha pedig garanciális meghibásodás történik, akkor ez az árelőny már első alkalommal eltűnt, vagy még többe is kerülhet a logisztikai költségek miatt.
Sok jó olasz cég van ebben a kategóriában és itt egyes gyártók 30-40 éve készítenek tartós kisipari gépeket, óriási tapasztalattal, jó anyagokból, környező régióból való beszállítókkal, ismerik őket és nem lettek belőle dús-gazdagok, csupán megélnek. A valódi olasz gépgyártók mindig a nagyipari gépekből indultak és fejlődtek tovább akár a kisebb háztartási használat irányába a minőségi anyagok megtartásával. Ezek a gépek a kisebb otthoni változatban is súlyos és tartós 30-40 kg-os gépek. Aminek a súlya közel fele a másikénak (mondjuk 20-25 kg a 35-40 kg helyett), az vélhetően fele annyi anyagot, motort is tartalmaz, talán ez is szempont lehet. Az olasz drágább: igen. De az olasz alaktrész olasz kézműves munkaerő hozzáadásával még mindig olcsóbb mondjuk, mintha ugyanaz a gép Németországban készülne, szóval ez is relatív. Én személy szerint a minőségi és európai gyártókat preferálom mindenben (mindegy, hogy magyar, olasz, francia, német stb.) csupán azon oknál fogva, hogy a jobb és tartósabb eszköz szerintem jobb befektetés manapság és a 10-20% infláció mellett csak drágulnak ezek az eszközök, vagyis olcsóbbak úgy tűnik nem lesznek mostanában (a folyamatos forint leértékelődésről nem is beszélve). De így is jó pár igazi gyártó van aki elérhető az olasz és európai piacon.
Összefoglalva
Nem csak pizza tészta dagasztásra lehet használni egy ilyen gépet, ezért az is fontos, hogy tudd mire akarod még a használni, mennyi tésztára, milyen végtermék a cél, így a végső döntés mindenképpen a tiétek marad, hogy kinek melyik a jobb gép. Így vagy úgy de jó dagasztást és finom tésztákat kívánunk.
